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1、传统燃油灶：
　　使用传统的燃油灶首先在厨房外（或在房顶上）高于灶台的位置放一个油箱，利用其压力差，给炉灶供油，点火源（棉套、纸团、固体酒精）先给炉头加温点火，此过程为“预热过程”一般需要2--—3分钟（冬季时间更长为3---4分钟），整个预热过程燃油不能完全燃烧，冒黑烟、甩油现象时有发生；预热后通过调油阀、风阀使炉火达到厨师认为最佳的烹饪状态，在使用过程中不能关火，若关灭炉火，又要重复上述的点火过程，只能把油阀调小，让部分燃油白白烧掉，多年来一直延续着这样的点火过程而不能改变，人们只能勉强接受这样的很不合理的点火过程。
2、传统燃气灶：
　　随着经济的发展，燃气慢慢走入了酒店厨房，成本相对燃油是低了不少，但传统的扩散燃烧方式，致使燃气浪费。传统燃气炉头的燃烧方式称为“后混式”燃烧（热工学上也叫扩散燃烧），也就是边燃烧边混合，燃气在炉头燃烧室被点燃后再开风机，用鼓风机给点燃的燃气给风供氧，燃气和氧气（这里的氧气指的就是风机给的风）不能按正常燃烧所需比例混合，使燃气不能充分燃烧，形成大量不完全燃烧的高碳气体从烟道排除，高温废气排放量大、热效率低，燃气消耗量高；火焰呈黄色、火苗大但无力，偏火分散不均匀，最高温度700℃左右，不利于现有灶具的节能技术升级改造、维修、安装、使用，其材料采用普通铸铁、普通工艺制作炉头，使用周期短、维修成本高。
这两种传统灶的燃烧方式，已延续了多年，国家技术监督部门在1999年以广式灶为标准制定了灶具行业标准，其标准的热效率仅为20%，浪费达到了80%，现在看起来真让人痛心，是什么让燃料的利用率这么低呢，这里有一个热辐射、热传导、空烧的现象存在。
　　（１）热传导、热辐射
　　燃料的燃烧都离不开氧气，这里所说的氧气就是鼓风机给的风量，当燃料（燃油、燃气）点燃燃烧后，利用风机给其供养，燃料阀开的过小，炒菜温度不够，预想温度好就要开大燃料阀门，同时风量也要开大，才能达到燃烧所用的氧气，由于炉头的传统结构，开的过大，一部分燃料没经燃烧被吹走，所有的餐厅厨房都装有大功率的抽油烟机，一方面是抽出炒菜的产生的油烟，另一方面就是向外高温排出未能完全燃烧的燃料，不然厨房内有特别大呛人的味道，一是厨房内人员的身心健康受到伤害，二是存在很大的安全隐患。在排出没被燃烧的燃料外，传统的灶台炉膛结构（耐火砖、耐火水泥）致使大部分热量被灶体的本身所吸收（热传导），造成整个灶台的温度一般都在40----50℃，从烟道排出的热量把灶台温锅的水都能到100℃左右，（热辐射），为什么行业标准热效率为20%，就是这个原因，造成的浪费触目惊心。
　　（2）空烧
　　空烧行业内也叫“荒烧”，因中国菜烹饪工艺的特殊性，厨师在出菜、刷锅时炉灶不能关火，即使无工作状态，炉灶一直在燃烧，造成厨房内温度升高，造成20%左右的燃料被白白烧掉，业内人士看在眼里，痛在心里。